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云顶娱乐棋牌游戏官网版戚风蛋糕常见三种失败

2019-10-03 作者:云顶饮食   |   浏览(95)

戚风失败的样例和分析

戚风是新手的门槛,通过戚风,我们可以掌握蛋白的打发状态,蛋糕的翻拌手法,以及,摸透自己烤箱的脾气。基础的蛋糕学会之后,就能开始 " 玩花样 "~ 但," 气疯 " 蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么?究竟错在哪了呀?来看看吧!

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本篇小提要

图文来源:写食

1.蛋糕“缩腰” 受热不均

难乎?不难矣 戚风到底难在哪

云顶娱乐棋牌游戏,图片来自 @Xiao小C原创

有可能是因为温度不对,导致底部上缩,或者是刮面粉的时候没有刮到边缘,蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌,这样容易起筋和消泡。

戚风失败的样例和分析

云顶娱乐棋牌游戏官网版,爱好烘焙的人都会做蛋糕,而蛋糕的种类也是琳琅满目,最为基础的要属戚风蛋糕。戚风蛋糕质地蓬松柔软,口感细腻香甜,可以用于制作普通蛋糕、生日蛋糕、纸杯蛋糕等各种。往往这种越简单约容易让人“气疯”。在烘焙这条路上,不知道在戚风这个起点,你是否也和我一样有过不少次失败。

也有可能是因为没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。

戚风的注意事项

新入门烘焙的零基础爱好者,常常因为戚风的失败而心灰意冷。不管是哪一款蛋糕、甜品或是面包吐司,都有一些技巧,掌握了做出来的成品就会很完美。接下来和大家展示一些制作戚风蛋糕常见的失败情况,失败原因以及如何掌握技巧做出成功的戚风蛋糕。

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花样戚风蛋糕

戚风失败主要有3种情况:塌陷,开裂、回缩

2.蛋糕变饼,多半因为没熟

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原因

有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少,以为是烤熟了,拿出来就像放气的气球一样,瞬间就扁了下来。这个就可能是没有烤熟,时间没有掌握正确,要延长烘焙时间或升高烘焙温度,使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。

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没有烤熟。由于内部结构还未形成,很容易被蛋糕自身的重量压缩,所以就容易导致蛋糕塌陷。还有种情况因为蛋糕内部组织已经形成,但是中心部分欠火候,也直接导致凹陷。

在不确定蛋糕熟不熟的情况下,可以牙签插插蛋糕中间,牙签上如果占有湿湿黏黏的东西,就说明还没有完全熟透,就再放进烤箱里再烤一会啦。

戚风蛋糕的难点在于蛋白的打发和蛋黄糊的乳化

底火过高,烘烤过久。面糊离下管太近,或底部加热管温度太高,都可能造成蛋糕底部倒扣回缩。由于蛋糕内部组织长时间高温烘烤,导致内部结构变脆,蛋糕外围受热严重,导致支撑不住蛋糕体,所以塌陷。

也有可能是模具不干净,或是抹油,使用不沾模具,影响蛋糕爬升。

- 蛋白打发 -

未及时倒扣。蛋糕出炉后不及时倒扣,导致蛋糕内部的水蒸气无法急时排出去,所以导致蛋糕回缩。

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清洁的容器:

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3.侧面过分光滑,没有“毛巾面” 温度过高

打发的容器要严格的做到无油无水,如果有一点的水之类的,蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。

图片来自 @ Xiao小C原创

戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的,类似毛巾的质感,如果颜色很深,过于光滑,一种可能是模具刷油了,还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油,烤箱温度需要调整到合适的温度。

硬性发泡:

提前预热好烤箱,延长烘烤时间,或者表面加盖锡纸,避免烤过色。出炉后的蛋糕,用牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。如果有,说明蛋糕没有烤熟透。可以继续在烘烤。或者,用手轻轻拍下蛋糕表面,没有明显的沙沙声,会谈好,即蛋糕已烤熟。

4.表皮过厚 温度要调

戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡,也就是提起打蛋器,有短小直立的尖角,这时候才可以使用。慢速提起打蛋器,至要提出液面的瞬间关闭打蛋器,此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角,并且可以固定不动就可以了。

降低底火温度,延长时间烘烤。

有些朋友烤出的戚风,表皮很厚,口感很干,这种情况就是因为过分追求不开裂的表面,使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。

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掌握好切拌和翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要翻拌均匀。切记戚风蛋糕烘烤的时候,不要随意调低温度,这会直接导致戚风下陷。(切记不要画圈手法混合面糊。)

5.组织粗大,有大气孔 蛋白消泡

柠檬汁有帮助:

切拌:切拌手法多用于,取三分之一蛋白加入蛋黄糊时。翻拌:翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时。

戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的,如果出现了大气泡,那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦,需要注意翻拌的手法。

加入柠檬汁后,可以祛除蛋腥味,也能帮助蛋白打发。

蛋白打发至硬性发泡即可,不可以打发过硬,这样会影响蛋糕口感。

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电动打蛋器不可少:

蛋糕烘烤好之后及时取出倒扣放凉脱模。

6.空底,底火过高

手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少。

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烤出像环形山一样的戚风,意味着底火过高,要适当调整下火温度。也有可能是因为面糊没有混合均匀。

- 蛋黄糊的乳化 -

图片来自 @ Xiao小C原创

*戚风蛋糕是不需要添加泡打粉的,只要你的蛋白打发合格,蛋黄糊没有起筋,拌的手法没有消泡就一定可以发起来!

蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化,再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状,最终也会影响蛋糕的起发。所以,新手挑战戚风,我们建议使用热水来帮助乳化。(热水与色拉油先混合,然后加入蛋黄)

开裂是指烤好的蛋糕表面不光滑细腻,出现明显裂纹。

*本菜谱是以30L家用烤箱为例设定的温度和时间,如果是小烤箱,自己尝试降温度加时间吧。

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原因

*所有的烘焙配方如果没有特殊说明,都是上下火一起烤。

  1. 蛋糕 " 缩腰 " 受热不均

开裂发生是由于温度或配方控制不当,导致烘烤时蛋糕表层温度上升较快快,表面上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。随着温度上升内部持续膨胀的时候,最终将将结皮的表面顶破,形成开裂。

*这是8寸的用量,如果是6寸就减半或者用2个蛋的比例算其他的份量.10寸请全部乘2

有可能是因为温度不对,导致底部上缩,或者是刮面粉的时候没有刮到边缘,蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌,这样容易起筋和消泡。

烘烤温度过高,时间过长。

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也有可能是因为没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。

配方问题,湿性材料比例不足,水量少,稠度大,烘烤时面糊太干。

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。

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倒入模具内的面糊量太多。

虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。另外,戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

  1. 蛋糕变饼,多半因为没熟

搅拌面糊出筋。

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