云顶娱乐棋牌游戏官网版

热门关键词: 云顶娱乐棋牌游戏官网版,云顶娱乐棋牌游戏

夏日开胃东南亚香料,就是要酣畅淋漓

2019-09-27 作者:云顶常识   |   浏览(108)

这个夏天,热得有些过分,闷热的天气令人局促得难有胃口。然而,辣菜却可成为醒脑良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每吃到酣畅淋漓时,似乎“飙汗”才是辣的高潮。无论这种辣是来自泰国、马来西亚,还是四川、湖南、贵州,总之在味蕾与嘴唇的刺激、麻木过后,就成了一种戒不掉的念想。

云顶娱乐棋牌游戏 1

云顶娱乐棋牌游戏 2

酸辣:最是醒胃

“每个人应该都不会拒绝酸酸辣辣,充满热带香料气味的泰菜。几根香茅,半个青柠,几勺椰浆,几滴鱼露,就可以完美融合演绎出泰式风情。”

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

酸与辣,两种重口味碰撞,就像以毒攻毒般形成味觉的冲击感。

最早深度系统的接触泰国菜记得还是在很多年以前tvb的一档美食节目《蔡澜叹名菜》,一共18集,蔡老头带着tvb影星苏玉华和嫩模Amanda.S走遍香港深入探访香港这个弹丸之地的大街小巷,豪华餐厅和苍蝇小馆深夜大排档,饕餮美食美女相伴,可谓羡煞旁人。

广州的夏日闷热,和东南亚一带极为相近,所以大家对于东南亚菜也热爱得很,各色App里面的东南亚菜谱噌噌噌地增加,连带各电商平台上的超市、街市里的东南亚香料品种也越来越多,无论新鲜品还是干制品、半成品,都很容易被搜索到。

泰国的酸辣最容易让人上瘾,这些味道都由天然香料带出。辣一般来自泰国朝天椒,这种一度被认为是世界上最辣的辣椒,体型虽小辣度却很霸道。至于酸,来自泰国柠檬,个头小,酸香并重,泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出水果清香。

云顶娱乐棋牌游戏 3

基础香料篇

在IGC的“尚莲”,你就可以尝到地道的泰式酸辣。主厨擅长烹制酸辣味道的泰菜,他认为香料是泰菜的灵魂,因此如香茅、南姜、金不换、柠檬叶,甚至是只有半指长的小辣椒,都选用泰国当地品种。不得不试的“金不换炒笋壳鱼”,一般泰菜馆通常只用肉碎加金不换、辣椒同炒而已,但是主厨却先将鱼身和鱼肉分别炸酥脆,再用泰式辣椒膏、鱼露、金不换来炒入味,味道自然酸辣醒胃。这里的菜式虽然以酸辣为主打,但味道恰好是能拌饭的开胃程度,并没有闻着那般浓烈。

▲《蔡澜叹名菜》开篇动画

辣椒干、香茅、

至于我国的酸辣就数贵州菜了,经典不过“贵州酸汤鱼”,这道菜已经有千年历史。酸汤在贵州有红白之分,红酸汤是用西南一带特有的小西红柿来发酵的,它比以米水发酵的白酸汤更易被广州人所接受,配合当地特有的乌江鱼最为新鲜、嫩美。

因为爱泰国菜,所以平时朋友聚会我经常会挑泰国餐馆去,并且还自己学做两道经典的“冬阴功汤”和“咖喱炒蟹”。最近把这部美食纪录片又找了出来,重温了一下,想整理写这么一篇关于泰国菜的文字。

南姜不可少

甜辣:绵里藏针

泰国身处东南亚东临老挝柬埔寨,西接缅甸,南靠马来西亚和安达曼海,自己本国也因为地理文化食物素材分好几种菜系。但因为盛产各种热带水果和新鲜香料,总体来说,酸辣和海鲜是泰菜最大的特点。

东南亚菜里面,分为新鲜香料和干香料两大块。若是作为基础香料来说,则大红泰国辣椒干、香茅、南姜、虾膏、小茴香粉、干葱碎、芫荽籽粉是必不可少的,它们几乎可说是制作所有咖喱的基础底料。

甜辣的辣是温柔的,当你刚开始为之沉醉之时,隐藏的辣就开始逐渐弥漫,细细的,微微的,侵占味蕾。甜除了来自糖之外,水果也是东南亚菜式惯常会用的甜。例如马来西亚的芒果酱,芒果中的甜就足以支撑整个菜品的甜度,无需再添加糖分了。作为一种较为温和的辣,甜辣对口腔的刺激也较小,自然是喜辣却又不能吃辣之人的最爱。

蔡澜说,港人爱吃东南亚菜,尤其喜欢泰国菜,在炎热的中国南方,酸辣味的菜式特别能引起人的食欲。我在想,如果广西人起早,如果没有一碗酸辣的桂林米粉,what a fucking bad day!其实道理是一样的。大家处于同一个地球的同一个纬度,舌头的喜爱度是相似的。

贴士

马来西亚南部菜系就比较偏甜辣,以酱料为主,用辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶等调制成酱料,如芒果酱、亚参酱、马来盏、娘惹酱等,主菜食物多会蘸上酱料食用。广州香格里拉大酒店“东南小馆”颇受欢迎的“仁当咖喱牛腩”就是一例,它用上了马拉仁当酱,里面加入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱籽等香料,煮时放入柠檬叶,令其香辣中有微微回甜。大厨所用的黄牛坑腩被木瓜、菠萝等水果汁和桂皮、八角等香料腌制过,因此肉质酥化。

先简单扒一下《蔡澜叹名菜》的第六集,这一集讲辣菜,开篇就介绍了几道经典的泰菜,看官们先准备好纸巾擦口水。

1.新鲜做好的咖喱酱可放雪柜贮藏约1星期。

云顶娱乐棋牌游戏 4

云顶娱乐棋牌游戏 5

2.没有椰糖,可以白砂糖代替,不过分量要下多一些。

仁当咖喱牛腩

▲港式小馆,左苏玉华,中蔡澜,右Amanda

3.大辣椒干要先浸软身,之后一定要揸干水分,否则咖喱酱会变得水汪汪。

关于韩国的辣,首先想到的自然是泡菜,但其中的辣泡菜汤不是那种盛气凌人的辣,而是辣中带甜,更像是兵团里勇敢的先锋。不为夺人意志,只为打响头炮,先声夺人。入口时酸甜温辣,进入食道后暖肠热肚。辣中的甜让人意犹未尽,很对广州人的胃口。

云顶娱乐棋牌游戏 6

懒人篇

云顶娱乐棋牌游戏官网版,香辣:温柔一刀

▲香港tvb饮食节目独特的色调和视感

成品咖喱胆最省力

云顶娱乐棋牌游戏,跟麻辣菜相比,香辣系菜式除了辣椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香叶、桂皮、砂仁、豆蔻等,不单是口味重,且香料精细,味感丰富,在辣江湖里面也拥有最多的捧场者。

从左上到右下分别是:活虾刺身,咖喱炒蟹,辣椒膏炒蟹和炸虾头,主料全部是海鲜,对于我来来说,简直是天堂。

当然,如果你不想煮咖喱胆这么麻烦,也可以直接购买成品咖喱粉,然后加入南姜、柠檬叶、香茅、洋葱炒香,再加入椰奶、椰糖、鸡汤即可。现在市面上比较多人使用的咖喱粉是味好美、家乐。不过说到比较接近本地风味的,则要数60 baht,这个牌子是当地人也会使用的。至于新加坡的百胜厨和香港的德生咖喱胆,则是不少厨师在用。

虽然香与辣总是亲密无间,但要做到香辣交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的师傅最擅长做香辣味型的菜式,为了所做的“香辣烤鱼”保证地道,鱼先用姜、葱、胡椒、料酒、花椒等腌制3个小时,然后烤至全熟,再放入汤里用木炭烤着上桌,味道浓重,最适合佐酒。

这里提一下,日本人做虾刺身用急冻的方法,蘸料是日式酱油和芥末;而泰国人做法相对粗糙和接地气,鲜虾剝壳用冰水冰块来冷冻虾肉做出极为Q弹的鲜活口感,酱料主要是用泰国辣椒和鱼露调的酸辣汁。

冬荫功汤料宜自配

云顶娱乐棋牌游戏 7

云顶娱乐棋牌游戏 8

说到东南亚菜,绕不开的还有冬荫功汤,酸辣鲜香,简直是夏日开胃必备。我们现在能找到的冬荫功汤料分成了两种,一种是已经将所有香料按比例配好打成粉末状的全成品,烹煮的时候直接将它用鸡汤或者是清水煮开,加入虾、香茅、草菇、芫茜、青柠汁、鱼露、姜片即可。比较常见的牌子有家乐、有心、HOM-D等,港台地区的师奶则多半会倾向选用有心,而本地食家往往会用LOBO。

香辣烤鱼

▲接地气的蘸料,辣到不行

至于另外一种冬荫功汤料,则是由各类的完整香料香草构成,包括有香茅、柠檬叶、南姜、辣椒等。这一种适合有一定厨艺基础的人,可以按照自己的口味来自由改变各香料的比例分量,自由度更大。

辛辣家族

这里的两道螃蟹菜所用的都是锯缘青蟹,分布于北至中国浙江南到东南亚各国的浅海泥沙区域。浙江一带叫“青蟹”,广东香港地区叫“膏蟹”,因为它的膏的确丰富好吃的流油。

煮妇必备

本文由云顶娱乐棋牌发布于云顶常识,转载请注明出处:夏日开胃东南亚香料,就是要酣畅淋漓

关键词: